Bonjour
C'est en découvrant le sujet "et à part le plastique, vos autres passions ?" que j'ai eu l'idée de vous faire partager mon humble savoir-faire gastronomique; par cela, j'entends des réalisations culinaires, étant donné que je suis cuisinier.
Je commence donc ce sujet par un élément de base de notre consommation alimentaire : le pain.
Tout d'abord, je précise que je ne le réalise qu'avec des ingrédients bio; pas forcement beaucoup plus chers, ils ont le mérite de posséder l'essentiel de leurs apports nutritionnels.
En premier lieu, il vous faut réaliser un levain, mélange de farine et d'eau que l'on laisse fermenter.
Il faut utiliser un petit contenant (tasse, verre, ...) qui vous servira d'étalon pour le nourrir, et ce tout les jours, le matin de préférence.
Pour ma part, j'utilise une tasse à café remplie au 2/3 de farine de blé T55 et 1/2 d'eau.
Lors du premier mélange, il n'est pas superflu d'y incorporer une cuillère à soupe de levure pour pain, pas à patisserie, afin de lui donner un premier élan.
Ce mélange doit se faire dans un récipient qui doit être recouvert non hermétiquement pouvant être rangé dans le réfrigérateur, car une trop grande chaleur peut faire 'tourner' votre mélange.
Il faut savoir pour qu'une levure à pain puisse 'travailler', elle a besoin de farine, d'eau et d'air; la température n'est pas une variable obligatoire.
Pour savoir si votre levain fermente comme il faut, après quelques jours d'alimentation, il doit présenter de petites bulles à sa surface et posséder une odeur 'aigre', 'acide', et avoir une consistance crémeuse :
(https://i.ibb.co/0rJj7Q5/DSC01286.jpg) (https://ibb.co/zZfhMNd)
Il faut aussi savoir que toutes les farines, bien que sèches, sont 'vivantes'. En fonction de la céréale, de son indice, de la quantité d'eau ajoutée et de l'humidité ambiance, le résultat du mélange ne sera pas tout à fait le même.
N'hésitez donc pas à varier les dosages, jusqu'à trouver ceux qui conviennent.
Après une à deux semaines d'alimentation, vous devez arriver à une quantité non négligeable de levain; il est tant de réaliser votre pain.
Les quantités que je vais vous donner sont mes préférences, de même que les farines que j'utilise. Vous pouvez les faire varier, mais tout en gardant absolument les proportions.
Dans une grande calotte (saladier), je verse 200g de levain, 500g de farines, décomposées comme suit :
- 300g de blé T65
- 100g de blé T110
- 100g de seigle T130
et 30cl d'eau, auquel j'ajoute une cuiller à soupe de levure. Vous pouvez aussi y ajouter une cuiller à soupe rase de gros sel.
Préparer un plat, plutôt rectangulaire, pouvant aller au four, chemisé (recouvert) de papier sulfurisé.
Après un pétrissage énergique, vous devez arriver à un pâton homogène, à peine collant :
(https://i.ibb.co/L1NGBfx/DSC01287.jpg) (https://ibb.co/cQYmRd6)
Si celui-ci est trop collant, c'est qu'il manque de farine. Et s'il est trop 'farineux', c'est qu'il manque d'eau.
Abaisser (étaler) à la main votre pâton dans le plat :
(https://i.ibb.co/z8s7W5Y/DSC01288.jpg) (https://ibb.co/Rh2BGSm)
puis le recouvrir d'un torchon de cuisine afin qu'il ne sèche pas trop; puis d'une petite serviette afin que la chaleur de la fermentation à l'air ambiant puisse être gardée pour alimenter la boucle de fermentation.
Laisser pousser (gonfler) 7 heures.
A tout à l'heure.
Ça surprend mais effectivement, pourquoi ne pas partager aussi ses autres passions....
en ce qui me concerne, il aura fallu le confinement pour que je découvre une émission culinaire (sur M6 à 19h) et que j'y prenne goût (à regarder seulement mais c'est un premier pas !).
j'ai eu un mot du médecin pour m'exempter de tambouille jusqu'à ce que je me mette à faire des gâteaux et des tartes avec ma petite dernière... ça aussi, c'est du partage avec une sacrée plus-value.
Ah, le pain la base de la nourriture et au levain en plus.
J'ai essayé de mis mettre, mais sans succès, ma passion culinaire depuis six mois, c'est la conservation des légumes par lactofermentation.
ha le pain!!
merci pour cette recette,car j'ai fais quelques tentatives (avant le confinement) avec mon cadet qui est toujours à l'affut de recettes de cuisine "biscornues" trouvées sur youtube(pour enfants)
le soucis récurent est que la mie est compacte et pas assée aérée,et malgré des temps de levages important
Citation de: zebulon le 01 Mai 2020 à 11:48:48
ha le pain!!
merci pour cette recette,car j'ai fais quelques tentatives (avant le confinement) avec mon cadet qui est toujours à l'affut de recettes de cuisine "biscornues" trouvées sur youtube(pour enfants)
le soucis récurent est que la mie est compacte et pas assée aérée,et malgré des temps de levages important
Cela peut venir du levain. Correspondait-il à la description que j'en ai faite?
bien sur que non malheureux!!
j'ai pris du du truc tout fais! :oups:
Après 7 heures de pousse, votre pâton a au moins doublé de volume.
Il es temps de faire chauffer votre four : 240° en voute et en sole.
Le pâton peut être sorti du plat et découvert à l'air ambiant, afin qu'il 'respire', pendant que le four monte en température; et ne pas oublier de pratiquer la grigne, afin de l'humidité intérieure puisse s'évaporer :
(https://i.ibb.co/RvjdtsD/DSC01289.jpg) (https://ibb.co/bWbDYCK)
Citation de: zebulon le 01 Mai 2020 à 15:09:04
bien sur que non malheureux!!
j'ai pris du du truc tout fais! :oups:
Ah, ben bravo : https://www.dailymotion.com/video/xavduy :mdr:
Après avoir déposer votre pâton avec sa feuille de papier sulfu sur la plaque de cuisson, et que le four est à température, descendez celle-ci à 210°, poser un bol d'eau au bas de votre four afin que le pâton ne sèche pas totalement, et insérer la plaque à mi-hauteur; la cuisson doit s'effectuer pendant 55 minutes.
Et voilà le résultat :
(https://i.ibb.co/Lp6bNv7/DSC01290.jpg) (https://ibb.co/bdLqb79)
Une fois totalement refroidi, placer votre pain dans un sac en plastique afin de conserver une certaine humidité, et envelopper le tout dans un torchon de cuisine.
Ainsi, votre pain pourra aisément se conserver pendant plus d'une semaine avant qu'il ne devient rassit.
j'ai une petite confirmation ton levain (ta préparation) tu la laisse combien de temps avant de l'utilisé ?
tu as écrit une a deux semaine de préparation
ça veut dire que pendant deux semaines tu rajoutes de l'eau et de la farine et laisser reposer a chaque fois
et que au bout de deux semaines tu l'incorpores a ta farine et a ton sel faire ton pain ?
c'est ça :gne:
Citation de: Denis simon le 02 Mai 2020 à 12:33:54
j'ai une petite confirmation ton levain (ta préparation) tu la laisse combien de temps avant de l'utilisé ?
tu as écrit une a deux semaine de préparation
ça veut dire que pendant deux semaines tu rajoutes de l'eau et de la farine et laisser reposer a chaque fois
et que au bout de deux semaines tu l'incorpores a ta farine et a ton sel faire ton pain ?
c'est ça :gne:
Salut DS
Une à deux semaines correspond au temps approximatif pour avoir suffisant de levain pour faire un pain (200g) et suffisamment de levain dans le récipient pour pouvoir continuer à le cultiver.
Cela dépend du contenant que tu utilises pour nourrir ton levain; comme je l'ai précisé : tasse, verre, ...
Nourrit tous les jours avec la même proportion d'ingrédients, dans le même emplacement au réfrigérateur, et couvert non hermétiquement, ton levain peut 'vivre' très longtemps.
Cependant, pour pouvoir l'utiliser, il faut bien percevoir la production de bulles, et ton levain doit avoir un odeur 'aigre', acide'.
200 gr ça fait un tout petit pain
ça ne me suffit a penne a moi pour un petit déjeuné :haha:
Citation de: Denis simon le 02 Mai 2020 à 15:13:50
200 gr ça fait un tout petit pain
ça ne me suffit a penne a moi pour un petit déjeuné :haha:
Plus 500g de farines; regardes plus haut les proportions que j'ai indiqué. ;)
Citation de: Pascal1383 le 02 Mai 2020 à 15:22:54
Citation de: Denis simon le 02 Mai 2020 à 15:13:50
200 gr ça fait un tout petit pain
ça ne me suffit a penne a moi pour un petit déjeuné :haha:
Plus 500g de farines; regardes plus haut les proportions que j'ai indiqué. ;)
d'accore j'ai compris et bien je suis en train de tester et je te tien au jus
Citation de: Denis simon le 03 Mai 2020 à 12:53:05
Citation de: Pascal1383 le 02 Mai 2020 à 15:22:54
Citation de: Denis simon le 02 Mai 2020 à 15:13:50
200 gr ça fait un tout petit pain
ça ne me suffit a penne a moi pour un petit déjeuné :haha:
Plus 500g de farines; regardes plus haut les proportions que j'ai indiqué. ;)
d'accore j'ai compris et bien je suis en train de tester et je te tien au jus
très bien , pas de problèmes.
N'hésites pas à me questionner en cas de doutes.
Bonjour
Aujourd'hui, je vais vous expliquer comment cuire une pièce de viande par braisage; en occurrence, un jarret de bœuf.
La cuisson par braisage consiste dans un premier temps à rissoler votre pièce afin de créer une 'croute' sur chacune de ses faces, puis à pocher celle-ci, c'est à dire à la cuire dans un liquide aromatisé, aussi nommé fond de cuisson.
Cette 'croute' permet de garder les sucs de la pièce au début du pochage, puis de faire un échange de saveurs avec le fond; cela s'appelle le phénomène d'osmose.
Tout d'abord, il faut parer la pièce : enlever les surplus de gras et les os présents, afin d'obtenir une belle présentation :
(https://i.ibb.co/10cmXp6/DSC01297.jpg) (https://ibb.co/tHRJ2NX)
Avec les parures récupérées, je peux réaliser le fond, composé aussi de deux morceaux d'os du bœuf avec leur moelle, de romarin et de laurier, et d'une cuiller à soupe rase de bouillon de légume.
Tout cela est porter à ébullition et bouillit pendant 15 minutes, puis mijoter à feu moyen pendant 15 autres minutes :
(https://i.ibb.co/dQWDm0F/DSC01298.jpg) (https://ibb.co/GVxRHvy)
Puis, il faut tailler carottes et oignon pour réaliser la garniture aromatique :
(https://i.ibb.co/z4fvVsh/DSC01296.jpg) (https://ibb.co/jr4Xkhv)
Dans un sautoir, j'ai fait fondre et monter en température un mélange de gras de canard et de beurre, afin de rissoler fortement les 4 faces du jarret :
(https://i.ibb.co/XsQxtZY/DSC01299.jpg) (https://ibb.co/vPF4kxX)
Il est temps de faire chauffer le four : 200°C en mode cuisson ventilée (sole, voute et ventilateur). Ce mode permet de conserver tout le moelleux de l'intérieur du jarret tout en renforçant la croute extérieur.
J'ai débarrassé le jarret pour le remplacer par la garniture aromatique, que je vais jusqu'à pincer légèrement, jusqu'à ce que les sucs présents commencent à caraméliser :
(https://i.ibb.co/KNgGMhb/DSC01300.jpg) (https://ibb.co/28r6DhW)
Quand ce moment arrive, il faut déglacer la garniture avec un alcool léger (vin blanc ou rouge, vin de fruit,...). La réaction immédiate permet de décoller les sucs du sautoir, et permet d'obtenir un jus très gouteux.
Je laisse réduire quelque peu afin que la plus grande partie de l'alcool du vin s'évapore, pour m'en garder que son gout.
Dans une marmite pouvant aller au four, je dispose la garniture dans son fond, sur laquelle je pose le jarret, et auquel j'ajoute le fond jusqu'à hauteur, jusqu'à ce que le jarret soit juste recouvert de liquide; quitte à rajouter de l'eau.
Jusqu'à hauteur car le jarret à tendance à sécher en cuisant.
j'y ai ajouté des champignons séchés, ceci pour l'accompagnement :
(https://i.ibb.co/6yhk5rx/DSC01301.jpg) (https://ibb.co/vc5S8VG)
Après 1 heure 15 de cuisson, voilà le résultat; mais ce n'est pas terminé :
(https://i.ibb.co/z5P8Wmt/DSC01302.jpg) (https://ibb.co/wLpJZd2)
Il faut débarrasser le jarret dans un autre récipient pouvant aller au four, et y ajoutant un peu de fond, et le mettre dans le four chaud avec sa porte entrouverte, afin de le maintenir en chaleur.
La garniture doit être passée dans un chinois, ou dans une passoire à maille fine, afin d'en récupérer le jus.
La passage doit se faire avec un pochon (une petite louche) qui sert à écraser la garniture, toujours pour récupérer le maximum de jus :
(https://i.ibb.co/vYNmkjP/DSC01304.jpg) (https://ibb.co/tX0cDJs)
J'ai réalisé cette opération deux fois, car je voulais épaissir quelque peu le jus avec la 'purée' de garniture de la première passe, afin d'en faire un 'potage' dans lequel j'ai ajouté les champignons du fond pour en agrémenter les pâtes, qui seront l'accompagnement du jarret :
(https://i.ibb.co/N16CYvX/DSC01305.jpg) (https://ibb.co/3fydh3w)
Au final, j'obtiens un jarret tendre à l'intérieur et presque croquant à l'extérieur, et des pâtes en accompagnement, avec un concentré de toutes les saveurs des opérations précédentes :
(https://i.ibb.co/3hCHLvh/DSC01306.jpg) (https://ibb.co/pXLp9QX)
MIAM! :obsede: :obsede: :obsede: :obsede: :obsede:
merci!!! je sais ce qu'il me reste à faire ;)
Voilà une recette qui me donne envie d'autant plus que j'ai un jarret de boeuf au congelo... pour le déglaçage, quel vin est le meilleur ?
Citation de: LAST V8 le 06 Mai 2020 à 17:06:25
Voilà une recette qui me donne envie d'autant plus que j'ai un jarret de boeuf au congelo... pour le déglaçage, quel vin est le meilleur ?
Salut V8
Je ne suis pas œnologue, mais je pense qu'un rouge plutôt fruité et pas très tannique serai adéquate.
Cependant, cela dépend aussi de ton accompagnement, histoire de faire un rappel.
Tu pourrais tout de même penser aux ceusses qui essayent de faire un régime afin de perdre un peu de poids. :grrr:
Serge
Citation de: Normandyard le 06 Mai 2020 à 19:32:23
Tu pourrais tout de même penser aux ceusses qui essayent de faire un régime afin de perdre un peu de poids. :grrr:
Serge
T'es sérieux, là!?
Parce que si c'est la cas, mets-toi au sport et adopte une alimentation équilibrée.
Et je n'oblige personne à faire mes recettes.
Holla, tout doux Jolly Jumper.
Tu es fâché avec l'humour ?
Serge
Citation de: Normandyard le 06 Mai 2020 à 20:39:36
Holla, tout doux Jolly Jumper.
Tu es fâché avec l'humour ?
Serge
Non; moi aussi, je plaisante.
:bonjour-888:
Je suis rassuré.
Il aurait été dommage de ce fâcher pour si peu. :-\
Et pour répondre à ton message, merci de te préoccuper de ma santé.
Pas de souci avec le sport, je suis un adepte de l'athlétisme, je ne manque aucun reportage et pour la nourriture équilibrée, je vérifie régulièrement que je consomme la même quantité de liquide que de solide et bien sur tout en produits naturels, bière et hamburger bio ..... :)
Sinon pour être sérieux, tu as une formation professionnelle dans le domaine de la cuisine ou tu es juste un amateur éclairé ?
Et pour clore, :Merci: pour ces deux recettes en mode pas à pas.
Serge
Citation de: Normandyard le 07 Mai 2020 à 10:09:32
:bonjour-888:
Je suis rassuré.
Il aurait été dommage de ce fâcher pour si peu. :-\
Et pour répondre à ton message, merci de te préoccuper de ma santé.
Pas de souci avec le sport, je suis un adepte de l'athlétisme, je ne manque aucun reportage et pour la nourriture équilibrée, je vérifie régulièrement que je consomme la même quantité de liquide que de solide et bien sur tout en produits naturels, bière et hamburger bio ..... :)
Sinon pour être sérieux, tu as une formation professionnelle dans le domaine de la cuisine ou tu es juste un amateur éclairé ?
Et pour clore, :Merci: pour ces deux recettes en mode pas à pas.
Serge
En effet, j'ai effectué une reconversion professionnelle à 40 ans, et j'ai suivi une formation en centre pour adulte de 8 mois.
Cependant, j'avais appris quelques notions sur le tas bien avant cette formation.
Je constate avec plaisir que la mayonnaise a bien pris. :number1:
Serge
Bonjour
Je vais décrire comment réaliser une crème renversée au caramel, dessert somme toute facile, mais qui demande tout de même des moments d'attention.
Il s'agit d'un entremet froid réalisé à partir d'un appareil (mélange de différents ingrédients) à crème prise sucré poché au bain-marie dans un moule caramélisé.
Une crème prise désigne un liquide lié par des protéines. Cet appareil peut-être sucré ou salé. Il se compose d'œufs (entiers, jaunes ou blancs), de liquide (lait ou crème), et de sucre pour les appareils sucrés. Il peut ensuite se parfumer de différentes façons.
Le jaune d'oeuf donne aux crèmes une texture fondante. Toutefois un excès de jaunes d'œufs fera perdre son fondant à la crème et la rendra plus ferme. La teneur plus faible en protéine du jaune par rapport au blanc fait que ces crèmes ne peuvent être démoulées; contrairement au blanc qui a la propriété de se raffermir en refroidissant. Les œufs jouent donc un rôle dans la texture des appareils.
La proportion d'œufs est donc différente selon l'utilisation : œufs entiers = crèmes pouvant être démoulées, œufs entiers et jaunes : crèmes destinées à être moulée, blancs d'œufs = farces.
Comme souvent en pâtisserie, le dessert se fait en fonction d'un ingrédient de référence; en occurrence, le lait pour la crème renversée.
Pour la réalisation de 4 ramequins, je pars sur une quantité de 0,5l de lait, 3 œufs entiers, 100g de sucre semoule, 1 gousse de vanille ou un sachet de sucre vanillé.
Pour le caramel, 70g de cassonade et de l'eau.
Je commence par cet ingrédient, dont la préparation demande toute l'attention.
Il vous faut choisir une russe (casserole), récipient largement suffisant, de taille appropriée par rapport à la quantité de sucre : trop grand, la cuisson s'effectuera trop rapidement.
Il vous faut prévoir un bol avec un pinceau de cuisine, une écumoire, et un récipient contenant de l'eau très froide.
Dans la russe, mélanger doucement la cassonade et un tiers de son poids en eau, puis porter le mélange à ébullition, sans le remuer :
(https://i.ibb.co/mvSFBgx/DSC01325.jpg) (https://ibb.co/LQvhPHG)
Écumer soigneusement dès que celle-ci commence.
Avec le pinceau humide et bien égoutté, éliminer les projections sur la paroi de la russe.
Suivant la consistance et la couleur que vous voulez donner à votre caramel, la cuisson sera plus ou moins longue, mais toujours sous surveillance constante :
(https://i.ibb.co/bQ37cRr/DSC01330.jpg) (https://ibb.co/PFYtqz5)
Une fois que votre caramel arrive aux critères choisis, plonger le fond de la russe dans l'eau froide afin de stopper très rapidement sa cuisson, puis remplir le fond des ramequins :
(https://i.ibb.co/g9mq7hC/DSC01331.jpg) (https://ibb.co/YQPnWwG)
Mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur, ou avec le sachet de sucre vanillé.
Faire chauffer le four à 190°C.
Blanchir (mélanger vigoureusement) les œufs et le sucre :
(https://i.ibb.co/svvx1BK/DSC01326.jpg) (https://ibb.co/277VMbv)
Laisser légèrement refroidir le lait, puis le verser progressivement sur le mélange en remuant avec le fouet; et non en fouettant :
(https://i.ibb.co/RgRT4mk/DSC01327.jpg) (https://ibb.co/qDTYFf3)
Passer l'appareil au chinois étamine, ou dans une passoire à maille fine, puis écumer soigneusement :
(https://i.ibb.co/JCmPhs4/DSC01329.jpg) (https://ibb.co/ZNGCZMP)
(https://i.ibb.co/7YzgkCM/DSC01332.jpg) (https://ibb.co/4mfs1tv)
(https://i.ibb.co/yst0dGj/DSC01328.jpg) (https://ibb.co/s3njbkY)
Sans attendre que l'appareil refroidisse, remplir les ramequins préalablement disposés dans un récipient :
(https://i.ibb.co/f4vwK7N/DSC01333.jpg) (https://ibb.co/WgtJd1z)
Placer celui-ci au four, le remplir à mi-hauteur avec de l'eau bouillante, et cuire environ 30 minutes, tout en faisant attention à ce que l'eau ne bout pas dans le four. Dans ce cas, votre crème présentera une consistance alvéolée.
Pour s'assurer de la cuisson, sonder un ramequin avec un couteau pointu : il ne doit y avoir aucunes traces d'appareil liquide :
(https://i.ibb.co/jRf4ypq/DSC01334.jpg) (https://ibb.co/8cs8rhG)
Une fois cuits, débarrasser les ramequin hors du four pour les refroidir, puis les réserver au frais jusqu'à complet refroidissement.
Pour dresser, décoller la crème avec un couteau en longeant la paroi du moule, placer une petite assiette sur celui-ci, et retourner l'ensemble. Secouer quelque peu le ramequin pour aider la crème à se démouler :
(https://i.ibb.co/Tcgvdbh/DSC01335.jpg) (https://ibb.co/dB5WxLK)
Suivant la consistance que vous aurez donné à votre caramel, celui-ci peut être apparent, ou bien s'être mélangé à l'appareil.
ça donne envie de goûter :)
Je testerai surement ta technique du caramel ce week-end (la mienne étant très basique), mais avec ma spécialité: le gâteau de riz ;)
Citation de: MisterK le 26 Mai 2020 à 20:34:58
ça donne envie de goûter :)
Je testerai surement ta technique du caramel ce week-end (la mienne étant très basique), mais avec ma spécialité: le gâteau de riz ;)
Salut MK
N'hésites pas à éditer des photos de ton essai.